A MY TO TAK...MRAZENIE HÚB - Gubčo Pavel (sipovec)
„MY“ znamená moja manželka Eva a ja.
Huby vhodné na mrazenie
Mraziť sa dajú všetky druhy húb, ktoré bežne konzumujete. My mrazíme smrčky, hríby /praváky/, kozáky, masliaky, suchohríby, kuriatka, pôvabnice, muchotrávky červenkasté, pečiarky a plávky. Nemrazíme rýdziky /sú lepšie nakladané/, uchovec bazový /sušíme/, bedle /nie sú dobré ako mrazené/, vatovec /len za čerstva/, lievik trúbkovitý /sušíme/, hlivy a májovky. Sliziaky /jedlé/, strmulec nakopený a sivohnedý nezbierame, ale určite sa dajú mraziť.
Krájanie húb
Smrčky nakrájame na 2 mm prstence, väčšie rozkrojíme po dĺžke a krájame na mesiačiky. Hríby, kozáky, masliaky, suchohríby krájame nasledovne. Oddelíme klobúky od hlúbikov. Klobúky do priemeru 5 cm krájame na 2 mm plátky. Klobúky s väčším priemerom rozrežeme na polovicu a priečne nakrájame na 2 mm plátky. U klobúkov hríbovitých s vysokými rúrkami, rúrky skrojíme a necháme iba cca 3 mm. Skrojené rúrky idú do odpadu. Hlúbiky nakrájame na cca 3-4 cm špalíky a tie na 2 mm plátky. Kuriatka prekrojíme na polovicu a potom z nich, akoby páraním, krájame 2-3 mm trojuholníčky. Muchotrávka červenkastá, pôvabnice, pečiarky a plávky - zrežeme hlúbik, z klobúkov stiahneme kožu /okrem pôvabníc a z plávok iba čiastočne/, rozpolíme a krájame trojuholníčky. Hlúbiky 3-4 cm špalíky nakrájame na 2 mm plátky /hoci ich je ťažko nazvať plátkami, sú totiž duté a u plávok vnútri vatové/.
Hríby /praváky/, kozáky a suchohríb hnedý – menšie plodnice do 3-4 cm môžeme ponechať celé a zamraziť po umytí bez blanšírovania. Takisto aj klobúčiky z týchto húb do cca 6 cm priemeru. To záleží jedine na vás a na tom, načo ich chcete použiť.
Každý druh húb dávame do zvláštnej nádoby.
Umývanie
Pokrájané huby musíme dobre umyť. Najlepší spôsob na umývanie húb je väčšie sitko, nie hladké s väčšími okami, priemer cca 15-20 cm. Do sitka dáme 2 hrste húb a pod tečúcou vodou s ním hrkáme doprava - doľava a sem-tam mierne nadhodíme. Huby sa otieraním o sitko a tečúcou vodou dokonale očistia. Keď chceme huby blanšírovať dáme ich do nádoby, keď nechceme blanšírovať, dáme ich na druhé sito postekať. Toto opakujeme, až kým nemáme umyté všetky druhy húb.
Blanšírovanie
Prečo blanšírovať? Blanšírované huby stratia cca 1/3 svojho objemu, ešte lepšie sa očistia a sú skladnejšie v mrazničke. Nestrácajú pritom svoju chuť ani arómu. Ale dostanete v zime chuť na vyprážaný klobúčik dubáka, tak si pokojne zamrazte pár klobúčikov bez blanšírovania. Bez blanšírovania si môžete zamraziť aj krájané huby /hríb dubový, smrekový, borový, bronzový, sosnový, suchohríb hnedý a kuriatka/. Ostatné huby odporúčame blanšírovať. A samozrejme, že treba myslieť na miesto v mrazničke. Neblanšírované huby ho zaberú podstatne viac.
Do nerezového hrnca dáme 1/3 vody, 1čl kyseliny citrónovej a 1 čl soli. Vodu uvedieme do varu. Keď voda vrie, pridáme najbledšie huby. Necháme zovrieť a povaríme 1 min. Huby vyberieme sitkom, prepláchneme pod studenou vodou a dáme na ďalšie sitko odkvapkať. Tú istú vodu znova zvaríme a prisypeme ďalšie huby - postupujeme od najbledších po najtmavšie. Pritom zistíme zaujímavý úkaz. Voda v hrnci, hoci vrie, nám pribúda. To je spôsobené tým, že huby strácajú vodu, ktorú obsahujú. Ak je jej v hrnci veľa, môžeme odliať. Nemusíme sa obávať, že tmavá voda nám prifarbí ďalšiu várku /kyselina citrónová to nedopustí, netvrdíme, že na 100%/.
Teraz sa môžeme rozhodnúť, či chceme hubový extrakt. Ak áno a vyvarili sme väčšie množstvo húb, tak necháme vývar v hrnci pomaly vrieť, až nám začne mierne hustnúť. Samozrejme, že ho musíme sem – tam pomiešať. Môžeme pridať trochu soli /1 - 2 čl/, podľa toho koľko ho je. Zlejeme ho ešte horúci cez sitko s gázou a lievik, povedzme, do fľaši od kečupu, pridáme na špičke noža kyselinu sorbovú a uzatvoríme. A máme ho hotový.
Môžeme ho, poprípade, ešte sterilizovať, ale nemusíme. Po vychladnutí Vám vydrží v chladničke 1 rok.
Balenie - značenie
Teraz sa musíme rozhodnúť, či chceme huby baliť ako zmesku, alebo po jednotlivých druhoch. Môžete urobiť časť po druhoch a zvyšok ako zmesku. To záleží jedine na vás. My robíme väčšinou zmesku.
Vychladnuté a postekané huby balíme do mikroténových vreciek. Treba si premyslieť, ako ich budete baliť. Keď ste sám/sama, stačí napr. pod vajíčka 100 g, ak chcete robiť jedlo s hubami pre väčšiu spoločnosť, môže byť aj 300 g. Keď ich vytiahnete z mrazničky, treba ich skonzumovať. Neodporúčame vracať ich naspäť.
Mikroténové vrecko zbaľte ako tehličku a prelepte samolepkou, na ktorej budú nasledovné údaje, napr.: august 2013 Zmes: suchohríby, kuriatka, plávky 200 g
Neblanšírované krájané a celé malé huby balíme tak isto.
Neblanšírované klobúky - po koľko kusoch ich zabalíte, záleží na vás.
Takto pripravené huby vložíme do mrazničky nastavenej na -18 st. C. Huby v mrazničke vám vydržia min. 1 rok.
Keď ich chcete použiť do varenia, nerozmrazujte ich v mikrovlnke. Najlepší spôsob je položiť ich zabalené na tanierik /sitko, misku/ a nechať na ne slabučko tiecť studenú vodu, stačí tak 15 min. Nemusíte ich rozmraziť úplne, stačí iba tak, aby sa dali rozdrobiť na menšie kusy. Pri tepelnom spracovaní sa rozpadnú na plátky.
Autor článku: Pavel Gubčo (sipovec)
Diskusia k článku
Buki 16.10.2013 17:21
fajn článok / my mrazíme aj rýdziky (polotovar - dusené na oleji), lebo je z toho perfektný paprikáš [na smotane] - taký z nakladaných neurobíš
sipovec 30.10.2013 11:49
Áno, aj polotovar je výborný, ako mrazený. Ale dá sa urobiť aj ako nakladaný - viď nakladanie húb do masti, oleja, masla. A nie je o nič horší.
filtes 17.10.2013 21:09
Blanšírovanie má za úlohu nielen zmenšiť objem spracovávaného polotovaru, ale tiež i zamedziť práci rôznych baktérií a mikroorganizmov, aby počas uskladnenia v mraziacom priestore nepokračovali na rozkladnom procese, ktorý je hlavnou náplňou ich obvyklej činnosti. Z tohoto dôvodu je preto vhodné celý proces ukončiť ešte i ochladením oblanšírovaných húb na sitku pod prúdom studenej vody.
Nám sa osvedčilo zamrazovať takéto jedlá v umelohmotných sáčkoch s patentným uzáverom, a to v plochej tenkej vrstve (cca 0,5 cm) - ak hneď nespotrebujeme celý obsah sáčku, nie je problém odlomiť si alebo odseknúť iba toľko, koľko práve potrebujeme a zvyšok bez rozmrazenia vrátiť naspäť.
Inak vďaka za naozaj skvelé a prínosné články...
sipovec 17.10.2013 22:17
Som rád, že si do toho vniesol aj vedecké poznatky. Plne s Tebou súhlasím. A balenie je vec fantázie, môžu byť aj rôzne "tégliky", záleží iba na tom, koľko miesta máme v mrazničke.
Husi moderátor, atlasár 18.10.2013 08:26
Malá poznámka k rozmrazovaniu:
My (lepšie povedané kedysi moja mama a dnes moja po všetkých stránkach lepšia polovička) huby z mrazničky pred spracovaním nerozmrazujeme. V mrazničke sú naporcované na primerané dávky a keďže do mrazničky idú už úplne čisté, tak idú vždy ešte zamrznuté priamo do hrnca resp. panvice, kde sa rozmrazia "za pochodu". Podobne zamrazujeme bedle už obalené v trojobale, z mrazničky idú priamo do horúceho oleja (masti). Sú ako čerstvé.
Hríbok 19.11.2013 22:13
Dobrý nápad. Ja som zvedaví hlavne na ten hubový extrakt. Postupujem podobne pri spracovaní húb, až na ten extrakt. Doteraz som vodu po prevarení stále vylieval, ale na budúce to vyskúšam.
sipovec 20.11.2013 12:36
K hubovému extraktu. Ak máš pocit, že si vyvaril dostatočné množstvo húb, stačí postupovať tak , ako som napísal. Ak ho chceš ešte vylepšiť, pridaj do vývaru tak 1/2 kg nahrubšie nakrájaných /aj starších/ hríbov, pečiarok, masliakov, skrojené rúrky a pod. Len treba použiť huby bez akéhokoľvek náznaku hniloby alebo plesne. Extrakt by Ti mohol začať kvasiť. Na vylepšenie chuti môžeš pridať 2 dcl červeného vína a 1/2 dcl sójovej omáčky, len potom opatrne so soľou. Na miernom ohni var cca 45 min. bez pokrievky. Zlej cez plátno a sitko do iného hrnca a plátno s hubami vyžmýkaj do vývaru. Var ďalej až do mierneho zhustnutia. Ďalej postupuj ako som písal. Po otvorení skladuj v chladničke!
Existujú tiež sáčky na prípravu ľadu. Vychladnutý extrakt môžeš naliať do takéhoto sáčku a nechať zamraziť. Máš ho hneď naporciovaný.
Fantázii sa medze nekladú - treba odskúšať.
xlorak 22.5.2019 18:37
Zamrazil som niekoľko sáčkov májoviek bez blanšírovania. Zatiaľ, po pár týždňoch(2-3) som nepozoroval zmenu kvality májoviek v jedle (pachuť, aróma a pod.). Máte niekto skúsenosť s mrazením májoviek bez blanšírovania? Vydržia dlhšie v mrazničke, aspoň 2-3 mesiace?
kremienok 1.10.2019 17:25
K blanšírovaniu pred zmrazením by som chcel uviesť ešte malú poznámočku. Blanšírovanie okrem zmenšenia objemu a ako výborne poznamenal filtes zastavenia činnosti mikroorganizmov má význam aj v tom, a možno predovšetkým v tom, že surové huby obsahujú tak ako všetky živé organizmy množstvo enzýmov, čo sú látky enormne účinné a pôsobia silno aj pri nízkych teplotách, že blanšírovaním sa tieto enzýmy zničia a v dôsledku toho zmrazené potraviny starnú a kazia sa pomalšie, lebo na ne už nepôsobia rozkladným účinkom enzýmy obsiahnuté v surových hubách.
Pred zaslaním príspevku do diskusie je potrebné prihlásiť sa použitím Vášho prihlasovacieho mena a hesla.